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白酒的那些故事和猫腻

白酒的那些故事和猫腻

发布日期:2020-02-11 00:00 文章来源:威尼斯人官网 点击:

白酒起源与盛行


中国酒的起源,可以追溯到西周时期,但今天所谓的白酒的历史最远不早于宋金时期,而白酒的流行开来,也不过是清末以来的事儿。

要弄明白这一点,必须知道酒有过滤酒与蒸馏酒之分。


过滤酒,是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后,经过滤而成的酒。陆游有诗说:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”浑,就是不清澈,因为过滤的不精细。《水浒传》经常说“筛酒”,其实就是滤酒。比如武松打虎这段:“只见店主人把三只碗、一双著、一碟热菜,放在武松面前。满满筛一碗酒来。”


过滤酒的酒精度比较低,按现在的说法,大致在5°到15°之间,相当于啤酒或葡萄酒的度数。所以武松动不动就十八碗,现在想想酒量也不是那么惊人。

我们现在喝的白酒,属于蒸馏酒,是将酒水进行蒸馏,去除大量水分,所以食用酒精的酒精度可以达到95°。当然,这里说的是食用酒精,并非白酒厂的酒。这个一会儿说。

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蒸馏酒的在中国的起源,最早不超过北宋。河北承德曾出土过一件蒸馏器,年代确定为金代,关于蒸馏酒准确的工艺见于文字的,却是在元代。


尽管宋金时期已经有了白酒,甚至元代白酒工艺已经比较成熟,但当时人们并不以白酒为时尚,大家还是习惯过滤酒。过滤酒的原料,南方主要是糯米,北方主要是黄米、小米,由于原料、气候的不同,形成了南北两大流派。所以武松喝的三碗不过岗,很可能是北方的小米酿造的米酒。陆游说的腊酒浑,很可能是南方的糯米酒。


这种情况一直延续到清中期。由于南方米酒厂家善于创新又抱团,形成了行业规范,酒工艺也标准化了,产量和酒水稳定性都远远高于各自为战的北方米酒,于是到了清中期,基本是南酒一统天下,而北酒逐渐衰落了。


而在这个时期,蒸馏酒也渐渐参加到酒场的竞争中来,但由于饮酒观念的原因,走卒贩夫、小门小户才喝高度的白酒,而大家族、士大夫等上流社会还是以黄酒的微醺为时尚。所以尽管白酒消耗的粮食多,但价格干不过黄酒,有诗为证:“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗。”


黄酒价格高、度数低,很难醉的,要达到感官刺激,远不如白酒来得经济而高效,在国富民强之时,高门望族还玩得起,到了清末,世道衰落,地主家余粮也不多的情况下,白酒的优势就突显出来。加上清末的战乱,造成南北交通不畅,南酒运不到北方,市场供应形势对白酒大为有利。


所以,白酒的地位在清末终于提高了,成为全社会的流行酒品,替代了几千年传统的过滤酒。不过,那时候的原料主要是高粱。为什么?糯米、黄米、小米,都可以直接吃啊,而高粱实在不好下口,产量又高,是酿酒的经济原料。


袁枚《随园食单》中说:“既吃烧酒,以狠为佳。”所谓狠,大体说的就是度数高,更能快速满足感官刺激。

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